Boerenkaas en kaas van de boerderij: het verschil en waar te koop.

Nederland is een kaasland. Onze Goudse en Edammer kaas zijn wereldberoemd. Je vindt in Nederland honderden kleine kaasboerderijen en diverse grote kaasfabrieken. Veel van de kleine kaasboerderijen hebben een boerderijwinkel of automaat, waar je boerenkaas of “kaas van de boerderij” kunt kopen. Maar wat is precies het verschil tussen boerenkaas, “kaas van de boerderij” en de kazen uit de supermarkt? En waar kun je die bijzondere kazen zelf kopen?

In dit artikel leggen we dat uit – én laten we zien hoe je met de kaart van Farms Around makkelijk boerderijen vindt waar je kaas direct bij de boer kunt kopen.

Rauwmelkse boerenkaas traditioneel gemaakt op de boerderij in houten kaasvormen

Waarom Nederlandse kaas zo bijzonder is

In Nederland wordt in ieder geval al sinds 800 voor Christus kaas gemaakt, en in de Middeleeuwen werd Nederlandse kaas al naar het buitenland geexporteert.^[1] Nog steeds is Nederland een van de grootste kaasexporteurs van Europa, met wereldberoemde soorten als Goudse, Edammer en Maasdammer.^[2]

Naast de grote fabriekskazen zijn er door het hele land boerderijen waar kaas nog op kleinere schaal wordt gemaakt. Vaak met melk van eigen koeien, geiten, schapen – of soms zelfs buffels. Juist bij deze kleine kaasboerderijen vind je ambachtelijke kazen met een eigen verhaal en karakteristieke smaak.

Wat is boerenkaas precies?

Boerenkaas is kaas die op traditionele wijze op de boerderij zelf wordt gemaakt, van verse, rauwe melk (ongepasteuriseerd), waarbij de melk komt van het eigen vee van de boer.^[3]

Boerenkaas is een officieel beschermde naam. De term “Boerenkaas” is in de Europese Unie sinds 2007 erkend als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit[4]

Door deze regels mag niet zomaar iedere kaas “boerenkaas” heten. Alleen kaas die aan deze criteria voldoet, mag de naam dragen. Dat zorgt ervoor dat de traditionele manier van werken én de smaak beschermd worden.

Boerenkaas kan gemaakt worden van:

koemelk
geitenmelk
schapenmelk
buffelmelk^[3]

Net als andere kazen kan boerenkaas jong, belegen, oud of extra oud zijn, en eventueel op smaak worden gebracht met bijvoorbeeld komijn, kruiden of andere specerijen.

En kaas van de boerderij, wat is dat?

In boerderijwinkels, en soms ook in de supermarkt, zie je ook boerderijkaas of “kaas van de boerderij” liggen. Dit is géén beschermde naam. De kaas wordt wel op een boerderij gemaakt, maar kan bijvoorbeeld gemaakt zijn van melk van vee van andere boeren. Vaak wordt daarbij gebruikgemaakt van gethermiseerde of gepasteuriseerde melk, en er hoeven geen traditionele technieken gebruikt te worden.

Kaas van de boerderij is dus wel echt op de boerderij gemaakt, en is vaak ook heel smaakvol. Maar kaas van de boerderij voldoet niet aan alle strikte regels van de GTS-bescherming, en verschilt daardoor wel van boerenkaas.^[5]

Kaas uit de fabriek / supermarkt

Dan heb je nog de “gewone” kaas uit de supermarkt. Die wordt meestal in grotere fabrieken gemaakt, met standaardrecepten en van gepasteuriseerde melk (om alles zo veilig en voorspelbaar mogelijk te maken).

Dat betekent niet dat fabriekskaas per definitie slechter of minder lekker is, maar de smaak is vaak minder uitgesproken dan bij kleine boerderijen. Boerderijkaas en zeker boerenkaas hebben meestal meer “karakter”: een vollere, soms pittigere smaak en vaker seizoensinvloeden.

Beschermde Nederlandse kazen: meer dan alleen boerenkaas

Behalve boerenkaas zijn er nog andere Nederlandse kazen met een beschermde status, zoals:

Noord-Hollandse Gouda en Noord-Hollandse Edammer – met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB).
Gouda Holland, Edam Holland en Hollandse geitenkaas – met een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).^[6]

Deze beschermde statussen zijn voor kazen die op een bepaalde manier én in een bepaald gebied geproduceerd zijn. De bescherming van Boerenkaas is anders, omdat deze vooral gaat over de traditionele manier van produceren op de boerderij met rauwe melk, en minder over één specifieke regio.

Rauwe melk, smaak en veiligheid

Omdat boerenkaas van rauwe melk wordt gemaakt, heeft de kaas vaak een rijkere, complexere smaak. De natuurlijke bacteriën en enzymen in de melk dragen bij aan die volle smaak en aan variatie tussen boerderijen en seizoenen.^[7]

Tegelijkertijd gelden er strenge regels om de voedselveiligheid te bewaken. Bij de productie van boerenkaas zijn onder andere hygiëne, melktemperatuur en rijpingstijd nauw vastgelegd. Controleorganisaties zien erop toe dat boeren zich aan de voorwaarden houden.^[3]

Let op: rauwmelkse producten zijn niet voor iedereen geschikt. Ben je zwanger of heb je een kwetsbare gezondheid, overleg dan met je arts of diëtist wat voor jou verstandig is.

Soorten boerenkaas en boerderijkaas in Nederland

Door heel Nederland kom je verschillende stijlen en smaken tegen. Een paar voorbeelden:

Goudse boerenkaas – de klassieke ronde kaas, mild als hij jong is, steeds voller en pittiger naarmate hij langer rijpt.
Boerenkaas met komijn (of nagelkaas) – herkenbaar aan de zaden in de kaas; geeft een warme, kruidige smaak.
Geiten-boerenkaas – witter van kleur, fris en vaak iets droger, van mild tot uitgesproken.
Schapen- of buffelkaas van de boerderij – wat zeldzamer, met een heel eigen, volle smaak.
Kruidenkazen – met bijvoorbeeld knoflook, bieslook, fenegriek of Italiaanse kruiden.
Friese nagelkaas – Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd
Leidse kaas – Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
Graskaas – jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.

Omdat boerenkaas en boerderijkaas op de boerderij worden gemaakt, is de kaas van elke kaasboerderij een beetje anders. Bij de ene boer is de kaas bijvoorbeeld romiger en boteriger, bij de andere juist krachtiger en pittiger.

Het maken van boerenkaas, de wrongel in kaasvormen doen

Boerderijkazen bij de kaasboerderij voordat ze een coating krijgen.

Hoe wordt boerenkaas gemaakt? De 10 belangrijkste stappen

Melkproductie
Alles begint bij goede melk. Wat de dieren eten, het ras, of ze buiten lopen en hoe gezond ze zijn: het heeft allemaal invloed op de kwaliteit van de melk – en daarmee op de smaak van de kaas.
Aanzuren
Aan de melk wordt een zuursel toegevoegd: een melkzuurbacteriecultuur (vergelijkbaar met yoghurt). Hierdoor wordt de melk op een gecontroleerde manier zuurder.
Stremmen
Met stremsel wordt de vloeibare melk dikker, ongeveer zo dik als kwark. Dit proces heet stremmen. De vaste massa die ontstaat, vormt de basis voor kaas.
Snijden
De dikke melk wordt in kleine blokjes gesneden: de wrongel. De vloeistof waar de wrongel in drijft, heet wei.
Wassen en rijpen van de wrongel
Een deel van de wei wordt afgevoerd en er wordt warm water toegevoegd. Zo wordt de wrongel gewassen en begint de rijping. De wrongel wordt langzaam steviger.
In de vaten
De wrongel wordt in kaasvaten geschept. In het vat vormt de nog zachte wrongel zich tot de bekende ronde of rechthoekige kaasmassa.
Persen
De vaten gaan onder de pers. De laatste wei wordt er uitgeperst en de wrongel wordt een vaste, compacte kaas.
Pekelen
Daarna gaat de kaas in een zoutbad (pekel). Dit verhoogt de houdbaarheid, geeft smaak en zorgt voor de juiste stevigheid. Hoe groter de kaas, hoe langer de pekeltijd.
Coaten (plastificeren)
De kaas krijgt een dun laagje coating om schimmel en vuil te voorkomen. Dit “plastic laagje” is technisch eetbaar, maar wordt meestal weggesneden.
Rijpen
Vervolgens rijpt de kaas in de opslag. De kazen worden regelmatig gekeerd. Jonge kaas is na enkele weken klaar; voor belegen, oude en overjarige kaas is veel meer tijd nodig.[8]

Boerenkaas kopen bij de boer: met Farms Around vind je adressen

Wil je zelf boerenkaas of kaas van de boerderij kopen? Dit zijn plekken waar je deze kaas vindt:

Boerderijwinkels – vaak met eigen kaas én andere producten zoals melk, yoghurt, eieren en vlees. Bij de meeste kaasboerderijen kun je de kaas ook proeven en bij sommige een rondleiding krijgen
Boerderijautomaten – kleine onbemande winkeltjes of automaten waar je vaak van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat terechtkunt.
Boerenmarkten en streekmarkten – meerdere producenten bij elkaar; handig om veel verschillende kazen te proeven.
Kaaswinkels en supermarkten – uiteraard vind je – met name kaas van de boerderij – ook in kaaswinkels en soms ook in (het lokale productenschap in) de supermarkt. Maar wij vinden het het leukst om de kaas direct bij de boer zelf te halen!

Op de kaart van Farms Around kun je eenvoudig zoeken naar:

boerderijwinkels met kaas
automaten met kaas
andere verkooppunten van kaas en lokale zuivel

Gebruik de filters om locaties te vinden waar (boeren)kaas wordt verkocht, en bekijk per boerderij welke producten ze aanbieden. Via de kaart kun je direct een route plannen of doorklikken naar de website of social media van de boer.Tip: Plan eens een dagje uit langs meerdere boerderijen in één regio. Zo proef je verschillende kazen én ervaar je hoe divers Nederlandse boerenkaas kan zijn.

Heb je een boerenkaas of boerderijkaas gekocht? Bewaar hem dan bij voorkeur onderaan in de koelkast, het liefst in speciaal kaaspapier. Haal de kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast; op kamertemperatuur komt de smaak beter tot zijn recht.

Veelgestelde vragen over boerenkaas en kaas van de boerderij

Is boerenkaas hetzelfde als boerderijkaas?

Nee. Boerenkaas is een beschermde naam met strikte regels (rauwe melk, traditionele bereiding op de boerderij). Boerderijkaas of “kaas van de boerderij” betekent alleen dat de kaas op een boerderij gemaakt is; de melk kan rauw óf gepasteuriseerd zijn, en de regels zijn minder strak.

Is boerenkaas altijd rauwmelks?

Ja. Volgens de regels voor de GTS-boerenkaas moet de kaas worden gemaakt van verse, rauwe melk.^[3]

Is boerenkaas gezonder dan gewone kaas?

Dat is lastig te zeggen. Mensen kiezen boerenkaas vanwege de smaak, het ambacht en het idee dat het product minder industrieel is. Dat zegt echter niet alles over “gezondheid”.

Waar kan ik boerenkaas kopen?

Je vindt boerenkaas bij:

kaasboerderijen en boerderijwinkels
sommige speciaalzaken
boeren- en streekmarkten

Met de kaart van Farms Around vind je eenvoudig boerderijen in jouw buurt waar (boeren)kaas wordt verkocht en kun je meteen een route plannen.

Zoek je naast kaas ook andere producten direct van de boer, zoals groente, fruit of vlees?

Kijk op onze kaart voor boerderijwinkels, zelfpluktuinen, melktaps en andere locaties met lokale producten!
Of, kijk dan bij onze andere tips voor meer inspiratie.
Ben je benieuwd naar waar en wanneer er streekmarkten en open dagen bij boerderijen zijn? Bekijk dan onze evenementen kalender.